Odnosi si� to przede wszystkim do przyrz�dzania warzyw kapustnych (kapusta bia�a, w�oska, brukselka, kalafiory, kalarepa itd...

Upokorzenie smakuje tak samo w ustach każdego człowieka.

) i warzyw zielonych zabarwionych chlorofilem, jak zielony groszek, fasolka szparagowa, brukselka. �wiadomie nie umieszczam tu przepis�w na dodatki przyrz�dzane z ry�u (b�d� one skromnie reprezentowane w nast�pnym rozdziale, obejmuj�cym dania s�odkie), gdy� kuchnie kraj�w naddunajskich zapo�yczy�y technologi� przyrz�dzania ry�u oraz poszczeg�lne przepisy przede wszystkim z kuchni Dalekiego Wschodu � ojczyzny ry�u � oraz z kuchni tureckiej (pi�aw) i w�oskiej (risotto). Zainteresowanych odsy�am do mojej ksi��ki pt. �Domowa kuchnia francuska", w kt�rej � na str. 8 i 9 � podaj� 3 zasadnicze metody przyrz�dzania ry�u. Potrawy z ziemniak�w 385 Ziemniaki na kwa�no Savanyuburgonyaf�zel�k W�g. 4-5 porcji 45 min. 1000 g ziemniak�w, 60 g t�uszczu, 50 g m�ki, 60 g posiekanej cebuli, p� szklanki �mietany, li�� laurowy, �y�ka naci pietruszki, s�l, pieprz, ocet 230 Obrane, wyp�ukane i pokrajane w �wiartki ziemniaki ugotowa� do p�mi�kko�ci w osolonej wodzie z dodatkiem li�cia laurowego, odcedzi� (wywar zostawi� i ostudzi�!). Z m�ki, t�uszczu, cebuli i naci pietruszki przyrz�dzi� zrumienion� zasma�k�, rozprowadzi� wywarem, doda� lekko osolon� �mietan�, gotowa� chwil�, aby sos zg�stnia�. W�o�y� pokrajane w talarki ziemniaki i gotowa� do mi�kko�ci. Doprawi� do smaku octem, sol� i pieprzem. Podawa� do gotowanej wieprzowiny lub z sadzonymi jajami � jako samodzielne danie. 386 Ziemniaki z majerankiem Majorann�s burgonya W�g. 4-5 porcji 45 min. 1000 g ziemniak�w, 60 g t�uszczu, 50 g m�ki, 60 g posiekanej cebuli, �y�eczka majeranku, 3/4 szklanki �mietany, s�l Obrane, wyp�ukane ziemniaki pokraja� w plastry, ugotowa� w osolonej wodzie. Tymczasem z m�ki, t�uszczu i lekko zrumie-nionej cebuli przyrz�dzi� zrumienion� zasma�k�, rozprowadzi� niewielk� ilo�ci� wody, doda� majeranek i osolon� �mietan�, chwil� gotowa�. Odcedzone ziemniaki po��czy� z sosem i podawa� jako dodatek do pieczonych mi�s. 387 Kulki z ziemniak�w Kartoffelkugeln Wied. 4 porcje ? ? 45 min. 1000 g ziemniak�w, 60 g t�uszczu, s�l Obrane ziemniaki wyp�uka� i specjaln� �y�eczk� wyci�� kulki. Obgotowa� 5 min. w osolonej wodzie, odcedzi�, w�o�y� do naczynia z rozgrzanym t�uszczem, wstawi� do nagrzanego piekarnika i upiec na rumiano, posoli�. Podawa� do drobiu i mi�sa pieczonego. 231 388 Gulasz z ziemniak�w Ziemiakovy gula� S��w. 4 porcje 1 godz. 1000 g ziemniak�w, 40 g t�uszczu, 40 g s�oniny, 100 g cebuli, z�bek czosnku, troch� ut�uczonego kminku, sproszkowana papryka, s�l Obrane i wyp�ukane ziemniaki pokraja� w �wiartki. Pokrajan� w kostk� s�onin� stopi� w odpowiednio du�ym rondlu, doda� t�uszcz i zrumieni� obran� i pokrajan� cebul� oraz roztarty czosnek, w�o�y� ziemniaki, opr�szy� papryk� i kminkiem, zala� wrz�c� osolon� wod�, aby zakrywa�a ziemniaki. Dusi� pod przykryciem do mi�kko�ci. Podawa� jako samodzielne danie � z sa�at�, mizeri� lub sa�atk� warzywn�. Mo�na wkroi� 200 g par�wkowej kie�basy i doda� troch� lecs� z konserwy (przepis 84). 389 Knedle z ziemniak�w gotowanych Erdapfelknddel Wied. 5 porcji 85 min. 1000 g ziemniak�w, 100 g m�ki, 100 g s�oniny, 50 g cebuli, 2 jaja, s�l, bia�y pieprz Ziemniaki dok�adnie umy�, ugotowa�, obra� ze sk�rki, przecisn�� przez prask� (ewentualnie � po ostudzeniu � zemle�). S�onin� pokraja� w kostk�, stopi�, t�uszcz odla�, a skwarki doda� do ziemniak�w. Obran� i drobno pokrajan� cebul� zrumieni� na t�uszczu ze s�oniny i po��czy� z ziemniakami. Do masy ziemniaczanej doda� m�k� i jaja, przyprawi� do smaku sol� i pieprzem, dok�adnie wyrobi� na jednolit� mas�. Formowa� knedelki i gotowa� ok. 15 min. w osolonej wodzie. Podawa� do mi�sa duszonego, np. do paprykarzu. 390 Kluseczki z ziemniak�w surowych Strapa�ka S��w. 4 porcje AA 45 min. 232 500 g ziemniak�w, 2 jaja, 200 g m�ki (najlepsza gryczana, mo�na zemle� kasz� gryczan�), 100 g w�dzonej s�oniny, 120 g sera owczego lub bryndzy, s�l Obrane ziemniaki wyp�uka�, utrze� na tarce, lekko wycisn�� przez p��tno, doda� m�k� i jaja, posoli� i dobrze wyrobi�. W du�ym rondlu zagotowa� osolon� wod� (8 szklanek). K�a�� ciasto na zwil�on� wod� deseczk�, wyg�adzi� wierzch masy ziemniaczanej no�em, odcina� cienkie kluseczki, str�caj�c je do wrz�cej wody. Po kilku minutach od zagotowania wyjmowa� kluseczki �y�k� cedzakow�. Podawa� jako dodatek do duszonego mi�sa, polan� sosem, lub jako samodzielne danie � poiane stopionym t�uszczem ze skwarkami i posypane utartym serem lub rozkru-szon� bryndz�. 391 Bawarskie knedle Bayrische Kn�del Baw. 6 porcji AA 85 min. 1000 g ziemniak�w, 125 g m�ki, 2 jaja, czerstwa bu�ka (40 g), 40 g mas�a, 20 g t�uszczu, s�l Obrane i umyte ziemniaki ugotowa� w osojonej wodzie, wystu-dzi�, zemle�. Pokrajan� w kostk� bu�k� zrumieni� na t�uszczu. Ziemniaki wymiesza� z m�k�, rozk��conymi jajami, utartym na pian� mas�em; przyprawi� do smaku sol�. Om�czonymi r�kami formowa� knedle wielko�ci mandarynki, wk�adaj�c do ka�dego 2 grzanki. W�o�y� do wrz�cej wody, zmniejszy� maksymalnie p�omie� i przykryte trzyma� na ogniu ok. 15 min. Podawa� do pieczeni wieprzowej. 392 Placek z tartych ziemniak�w Bramborak Cze�. 6 porcji 50 min