W�o�y� je do miksera elektrycznego i miksowa� przez minut�; nast�pnie przetrze� przez sitko, by usun�� kawa�ki sk�rek...

Upokorzenie smakuje tak samo w ustach każdego człowieka.

(Mo�na te� po prostu sparzy� pomi- dory i przetrze� przez sitko.) Odstawi�. W garnku o grubym dnie rozgrza� t�uszcz i przez kilka sekund sma�y� mielon� kolendr� i asafetid�. Wrzuci� pomidory. Zmniejszy� ogie� i gotowa� przez 20-25 minut. Nast�pnie doda� posiekane li- �cie kolendry, cukier, s�l, czarny pieprz i pieprz cayenne. W innym garnku roztopi� mas�o. Wsypa� m�k� i pra�y� na ma- �ym ogniu, ci�gle mieszaj�c, a� si� zarumieni. Zestawi� z ognia i po- woli dolewa� gor�ce mleko. Gotowa� dalej, mieszaj�c, aby nie po- wsta�y grudki. Kiedy sos zg�stnieje, wrzuci� do niego pomidory, wla� sok z cytryny i podawa� na gor�co. Do przystrojenia mo�na u�y� wermiszelu (l L). Przysma�y� go na patelni na odrobinie mas�a i wsypa� do zupy. Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min DALE l, ZUPY 123 Pieczywo 1 Czapati (placki z pszennej m�ki razowej} 128 2 Puri (sma�one, nadymaj�ce si� placki z m�ki pszennej} 130 3 Kela puri (punsy z bananami) 132 4 Bhatura (grube punsy na zaczynie) 133 5 Paratha (kilkuwarstwowe placki z m�ki pszennej) 134 6 Alu paratha (placki z nadzieniem z ziemniak�w) 135 7 Besan roti (pieczywo z m�ki z grochu, w�oskiego) 136 8 Matthi (krakersy indyjskie) 137 9 Masala dosza (nale�niki nadziewane przyprawionymi ziemn iakami ) 138 10 Atta dosza (nale�niki z pszennej m�ki razowej) 140 11 Pudla (nale�niki z m�ki z grochu w�oskiego) 141 PIECZYWO 125 A, Lforyzm: �Chleb jest podstaw� �ycia" ma o wiele wi�ksze zna- czenie w Indiach ni� na Zachodzie, gdzie wi�kszo�� z nas je pieczywo o niewielkiej zawarto�ci sk�adnik�w od�ywczych. W Indiach pieczywo domowego wypieku z pe�nej m�ki podaje si� prawie do ka�dego po- si�ku. Pieczywo indyjskie, o r�nych kszta�tach, konsystencji i sma- ku, jest bardzo �atwe i szybkie w przygotowaniu. Wedyjski spos�b serwowania pieczywa jest bardzo szczeg�lny: skoro tylko go�� ko�czy jedno, natychmiast podajesz mu nast�pne. Mo�e ci� zastanowi�, jak ofiarowa� pieczywo Krysznie i podawa� go�ciom, gdy jest jeszcze gor�ce. Sztuka polega na tym, �e pieczywo przygotowuje si� na ko�cu. Tu� przed ofiarowaniem przygotuj tyl- ko tyle, ile masz zamiar po�o�y� na talerzu Kryszny. A kiedy talerz Kryszny jest ju� na o�tarzu, zr�b reszt� i trzymaj w ciep�ym miejscu, �eby nie wystyg�o. (Je�li przyjmujesz wielu go�ci, wtedy praktyczniej b�dzie przygotowa� ca�e pieczywo przed ofiarowaniem i tu� przed podaniem podgrza� je w piekarniku.) W posi�ku indyjskim pieczywo spe�nia funkcj� widelca. Odrywasz ma�y kawa�ek czapati albo purisa, nabierasz nim troch� potrawy, kt�- ra jest zbyt mi�kka, by wzi�� j� palcami, i wk�adasz do ust (razem ze swoim �widelcem"). Najprostszy posi�ek wedyjski sk�ada si� z ry�u, da/u, warzyw i czapati. Tak jak innego rodzaju pieczywo wedyjskie, czapati robi si� ze specjalnej m�ki razowej zwanej m�k� czapati lub atta. R�ni si� ona tym od zwyk�ej m�ki razowej, �e jest bardzo drobno zmielona i ma p�owy kolor. Ciasto z takiej m�ki jest bardzo g�adkie i �atwo da- 126 PIECZYWO je si� zagniata� i formowa�. Je�li jednak nie mo�esz zdoby� tej m�- ki, u�yj pszennej m�ki razowej, a je�li ta jest zbyt gruba, przesiej j� przez sitko lub zmieszaj z m�k� nie wybielan� w nast�puj�cych pro- porcjach: 2 cz�ci przesianej m�ki razowej z l cz�ci� m�ki zwyk�ej. W wi�kszo�ci przepis�w podajemy przybli�on� ilo�� wody. Ilo�� ta jest zale�na od jako�ci m�ki i wilgotno�ci powietrza. Gdy zagniatasz ciasto, na pocz�tku u�yj mniejszej ilo�ci wody i, je�li to konieczne, stopniowo dodawaj wi�cej, a� ciasto osi�gnie po��dan� konsystencj�. Najwa�niejsz� czynno�ci� w przygotowaniu ciasta na pieczywo jest wyrabianie. Je�li ciasto zosta�o dobrze wyrobione, to wa�kowanie i pieczenie p�jdzie g�adko. Nale�y to robi� w nast�puj�cy spos�b: lekko posyp ciasto i d�o� m�k� i zagniataj nasad� d�oni w kie- runku od siebie. Z�� ciasto, obr�� i zagniataj ponownie. Czynno�� t� powt�rz kilkakrotnie, a� b�dziesz to robi� rytmicznie. Zagniatanie sko�cz, gdy ciasto b�dzie elastyczne i g�adkie. Je�li po dodaniu wszystkich sk�adnik�w ciasto jest klej�ce, dodaj m�ki i zagniataj da- lej, a� b�dzie �atwo odchodzi�o zar�wno od d�oni, jak i od naczynia. Pieczywo opisane w tym rozdziale nale�y piec na tacie (ci�kie, odrobin� wkl�s�e naczynie z odlewanego �elaza) albo na patelni, lub sma�y� w karhai (g��boka, zaokr�glona patelnia z r�czkami, wyko- nana z odlewanego �elaza lub stali nierdzewnej). Taua i patelnia mu- sz� by� rozgrzane i suche. W�wczas pieczywo piecze si� szybciej i ani nie wysycha, ani nie staje si� �amliwe. Sma��c w karhai mo�na zaoszcz�dzi� ghee, a szerokie brzegi tego naczynia daj� du�o miejsca na sma�enie. Je�li nie masz karhai, mo�esz zast�pi� je garnkiem o grubym dnie. Wa�kowanie tego rodzaju pieczywa wymaga troch� praktyki, ale nie zniech�caj si�, nawet je�li na pocz�tku wydaje si� to troch� trud- ne. Ju� po kilku wypiekach nabierzesz do�wiadczenia. Pod koniec tego rozdzia�u znajdziesz przepisy na trzy rodzaje na- le�nik�w, ka�dy z innej m�ki. PIECZYWO 127 Czapati Placki z pszennej m�ki razowej Czapati, codzienny chleb milion�w mieszka�c�w Indii, najpierw pie- cze si� na suchej i rozgrzanej tavie albo blasze, a nast�pnie trzyma przez chwil� bezpo�rednio nad ogniem, w wyniku, czego nadymaj� si� jak baloniki. 250 g m�ki atta lub prze- sianej m�ki pszennej razowej 150 ml letniej wody V2 � soli 2-3 � stopionego mas�a Do miski wsypa� m�k� i s�l. Stopniowo dolewa� wody, tak aby po- wsta�o mi�kkie, wilgotne ciasto. Prze�o�y� ciasto na stolnic� i wyra- bia� przez 6-8 minut, a� b�dzie g�adkie i j�drne. Skropi� wod�, przy- kry� wilgotn� �ciereczk� i odstawi� na pewien czas (od 30 minut do 2 godzin). Kiedy ciasto b�dzie gotowe, na �rednim ogniu postawi� tau� lub ci�k� patelni� z odlewanego �elaza. Ponownie zagnie�� ciasto wil- gotnymi r�koma, uformowa� z niego wa�ek i podzieli� na 15 r�wnych cz�ci. Zrobi� z nich ma�e, okr�g�e placuszki lub ulepi� z nich kulki, otoczy� w m�ce i wa�kowa� na posypanej m�k� stolnicy. Po rozwa�- kowaniu powinny by� cienkie (1,5-2 mm) i okr�g�e, o �rednicy oko- �o 14 cm. Dobrze mie� troch� m�ki pod r�k�, aby m�c podsypywa� ni� czapati podczas wa�kowania